Оливковое масло – как выбирать, как пробовать и как использовать.
Оливковое масло – незаменимый продукт в ежедневной полезной кухне, особенно, в детской. Богатое мононенасыщенными жирными кислотами и полифенолами, оно снижает уровень плохого холестерина и увеличивает долю хорошего, защищая сердечно-сосудистую систему. А ещё – это неимоверно вкусный продукт, с очень лёгкой горчинкой!
Если вы всю жизнь употребляли только рафинированные масла, насыщенное оливковое масло может показаться на вкус просто ужасным.
Иногда и хочется, и колется: что ни возьмёшь в магазине – невкусно! Непонятно, как выбрать его, когда существует множество видов, а ещё есть подделки и плохое хранение, после которого масло прогоркает.
Как правильно выбирать оливковое масло
Важно выбрать не только тот сорт масла, который понравится вам по вкусу, но и качественный продукт, который правильно хранили в супермаркете.
На качество влияют разные факторы, например то, каким образом собирался урожай и как он обрабатывался. Для того, чтобы получилось качественное масло, оливки должны быть собраны зелеными и обработаны в течение суток с момента сбора.
Немаловажно то, как хранили масло в супермаркете, где вы собираетесь его купить. Например, я несколько раз покупала прогорклое масло, которое невозможно было уже употреблять в пищу – выброшенные (и немалые) деньги! А некоторые, купив прогорклое масло, продолжают его употреблять, считая эту горечь естественной или выбрасывают: “это оливковое масло – гадость!”.
Поэтому внимательно проверяйте срок хранения, указанный на этикетке, а иногда нелишним бывает открыть масло сразу после покупки на кассе и продегустировать (об этом дальше) – чтобы вернуть его в супермаркет в случае прогоркания.
Один из важнейших показателей качества – уровень кислотности масла – это количество свободных жирных кислот, которые образуются при его окислении. Чем ниже кислотность, тем выше качество; а зависит он от многих параметров, например, места выращивания плодов, их качества, способа обработки. Уровень кислотности регламентируется ассоциацией International Olive Council, и для масла Extra Virgin он не выше 0,8%.
Некоторые производители указывают его на этикетке, особенно, если показатель кислотности даже ниже, чем 0,8%.
Виды оливкового масла
Информацию о виде оливкового масла вы найдете на упаковке, плюс, производитель старается указать, для каких целей его лучше использовать – салат, соусы, жарка.
Extra virgin olive oil – это масло самого высокого качества, с ярким насыщенным вкусом и золотисто-зелёным цветом. Изготовляется из оливок высшего сорта, путем холодного отжима – это значит, что все ценные жирные кислоты остаются в неизменном виде. Очень вкусное и ароматное, а также сохраняет все полезные вещества свежих оливок. Кислотность не превышает 0,8% (а иногда и меньше, как мы помним).
Этот вид масла идеален для салатов, соусов и заправок – то есть, там, где важен яркий вкус и отсутствует термическая обработка. Жарить на таком масле нельзя – оно быстро окислится и начнёт дымиться, это значит, что происходит образование канцерогенов. Ещё по этой же причине важно хранить такое масло в тёмном прохладном месте или в холодильнике, чтобы остановить постепенное окисление.
Virgin Olive Oil – масло холодного отжима, изготовленное из плодов среднего класса. Вкус и аромат уже не такие яркие, как у extra virgin olive oil, но тем не менее, оно вкусное и полезное. Кислотность не должна превышать 2%. Используйте его для соусов, заправок и холодных блюд.
Olive Oil – смесь 85% рафинированного масла и 15% Extra Virgin Это масло отлично подходит для жарки и запекания – большее количество стабильных жирных кислот повышает точку дымления масла и при жарке на сковороде не образуются канцерогены. Оно менее насыщенное по вкусу, и многие выбирают именно его из-за более нейтрального вкуса.
Уровень кислотности не превышает 3,3%.
Olive Pomace Oil – масло, полученное из жмыха оливковых косточек, в результате обработки химическими средствами. Не имеет запаха и вкуса и такой пищевой ценности, как более дорогие виды (зато дешёвое, как вы могли догадаться). Уровень кислотности не превышает 1%. Это масло чаще используют для жарки во фритюре, то есть, там, где нужно большое количество раскалённого масла.
Иногда производитель использует натуральные экстракты базилика, тимьяна, лука и других трав – такое масло идеально подходит, если вы любите эти травы.
Как продегустировать оливковое масло первого отжима
Для того, чтобы насладиться прекрасным вкусом и ароматом оливкового масла в домашних условиях, сначала нагрейте масло до комнатной температуры (но не выше 28 градусов).
Налейте немного масла в чистый стакан. Затем накройте стакан ладонью, а второй – обнимите дно. Немного покрутите стакан в руках, подождите пока масло нагреется. Чтобы оценить аромат, откройте стакан и вдохните запах масла. А теперь попробуйте его на вкус. Выпейте немного масла из стакана, подождите пару секунд, держа масло во рту. Вдыхая воздух, распространите масло в ротовой полости.
Вкус оливкового масла должен быть ярким и насыщенным. Если вкус масла прогорклый, водянистый или содержит винный, металлический, затхлый или земляной привкус, то оно изготовлено не по технологии, или же неправильно хранилось. Также недопустим уксусный, огуречный, затхлый и резиновый запах. Негодное масло лучше выбросить.
По цвету оливкового масла однозначно определить его качество невозможно. Обычно оно бывает от светло-золотого, до зеленого цвета. Все зависит от того, какого цвета и насколько спелыми были оливки, каким образом происходил сбор, производство и фильтрация масла.
С какими блюдами можно сочетать оливковое масло в зависимости от интенсивности
Интенсивность вкуса продукта производители обычно указывают на упаковке.
Легкая интенсивность/Light Fruity
Морепродукты/рыба/белое мясо на пару, карпаччо, свежий сыр, фруктовые салаты, основа майонеза.
Средняя интенсивность/Medium Fruity
Блюда на гриле, антипасти, бобовые, салаты, паста/рис со сливочным соусом, тартар, птица, супы.
Высокая интенсивность/Intense Fruity
Красное мясо, выдержанные сыры, паста с красным соусом, блюда барбекю, десерт.
Выводы
Выбирайте оливковое масло, исходя из ваших потребностей и ценовых предпочтений – определитесь, как будете его использовать: для салатов, жарки, соусов.
Конечно, наилучшим вариантом являет extra virgin olive oil, но и virgin olive oil может быть отличным выбором.
Покупая оливковое масло, обязательно обращайте внимание на упаковку, где вы найдете информацию о виде и интенсивности продукта; а также проверяйте срок годности. Даже самое лучшее масло после окончания срока годности не принесет вам пользы – если чувствуете острую неприятную горечь или посторонний привкус, не жадничайте, а выбрасывайте бутылку.