Солнечные фрукты: вся правда о сухофруктах, которые мы едим

Сухофрукты – отличный способ расширить зимний рацион.

Ведь что есть из свежего? Яблоки, груши, гранаты, хурма, цитрусовые – последние три – привозные продукты, которые традиционно обрабатываются консервантами для сохранения товарного вида.

Зато есть сухофрукты, в которых, благодаря дегидрации (обезвоживанию), сохраняется большая часть витаминов. Достаточно смочить курагу, чтобы она снова стала абрикосом. Или… нет?

Сегодня я побеседовала с Мариной Шайгинуровой, основателем компании “Фруктура” – мануфактуры по производству сухофруктов, орехов и сладостей. Марина открыто и охотно делится информацией о сухофруктах – ситуация на рынке с этими продуктами печальная, а за своё производство она спокойна.

Сегодня мы сегодня поговорим, в том числе, и о самых неприятных вещах: как попадает на наш стол диоксид серы, как скрывают грязь и остатки насекомых, и главное: научимся выбирать хороший продукт.

Как появилась “Фруктура”

“Фруктуре” пришлось долгое время отстаивать право на существование, например, основатели компании полгода бодались с Роспотребнадзором, а затем с таможней (последние просто не знали, под какой код завозить ассорти в плетёных корзиночках – раньше этого никто не делал).

Сейчас Фруктура – это два склада – в Екатеринбурге и Челябинске, и основное производство в ауле в 100 км от Самарканда.

В цеху трудится, в зависимости от загрузки, от 10 до 35 человек, и объёмы производства неплохо растут, несмотря на кризисы – всегда есть постоянные и очень верные покупатели, которые берут продукцию в любом случае.

«Названием «Фруктура» мы хотели донести образ честного купца, честной мануфактуры, надёжного производства и поставщика. – Делится Марина. – Так и работаем: держим слово и выполняем обязательства».

 

Лена: Марина, расскажи, пожалуйста, почему именно сухофрукты?

Марина: Когда наш второй сын стал подрастать, главной проблемой стал атопический дерматит и невозможность найти безвредные и вкусные продукты в обычном магазине.

Именно тогда я обратила внимание на сыроедение (мы всей семьей сыроедили полгода) и ужаснулась еще больше, так как нам практически нечего было есть. В интернете я нашла поставщика натуральных сухофруктов из Узбекистана и как-то раз заказала хаштак (курага, начинённая кишмишем с мёдом и половинкой ядра грецкого ореха) и поняла, что пропала.

Это было необыкновенно вкусно и ни с чем несравнимо. Больше этого лакомства у продавца не было, мы с мужем решили сами привезти оптовую поставку. Вот так все и началось. Что было дальше? А дальше к нам приходили друзья на чай, пробовали, мы видели их первые реакции и слова: “Мне тоже это нужно!”.

Друзья стали приглашать нас с дегустациями к себе на работу, в офисы – как мне было страшно, нереально! Сколько больших и маленьких ошибок я сделала. Но главным оставалось то, что я получала взамен: изумление и восторг от наслаждения настоящими сухофруктами.

Ведь на самом деле, фрукты из своего сада очень и очень вкусные! Так почему же сухофрукты, которые являются концентратом свежего фрукта, такие невкусные? По логике, они должны быть еще вкуснее!

Многие не понимают, почему у нас так дорого, в чём разница вообще. Мне проще дать попробовать, чем объяснять – я всегда стараюсь просто угощать. После этого вопросов не остаётся: человек, например, понимает, что противно-кислая не курага, а вкус диоксида серы.

Что происходит с рынком сухофруктов

Лена: Марина, откуда вообще это стремление – обработать так, чтобы ничего полезного не осталось?

Марина: Вообще в современном мире все хотят всё получить быстрее, ибо время – деньги. Мне кажется, что скоро от деревьев будут требовать, чтобы абрикосы созревали на месяц раньше, а не как сейчас – к середине июля. То, что созреет раньше, можно более выгодно продать.

С сушкой – та же картина. В азиатских странах существует стереотип – быстрее насушил – выгоднее продал. Свежий урожай всегда выгоднее прошлогоднего.

Поэтому для ускоренной сушки применяют совершенно неаппетитные методы, но кого волнует польза, если деньги в приоритете?

Как производят сухофрукты

Лена: Марина, расскажи, пожалуйста, как происходит сушка, какие методы используются?

 

Марина: Если говорить о стандартной кураге, то обычный способ такой: недозрелые плоды абрикоса снимают с дерева, выдавливают косточку и укладывают под навес на полки, укрывая плотно пленкой или половиками.

С незрелых плодов косточку снять намного легче; сушить такие фрукты проще, но в них нет достаточного количества витаминов.

Под навес снизу кладут лопату с подожженным порошком серы, и создают такую баню. Абрикосы полностью пропитываются серным газом (диоксид серы), что напрочь убивает всю живность (личинки фруктовой моли), которая может позднее вывестись и скушать сухофрукт, испортив товарный вид.

Лена: Можно ли избавиться от диоксида серы в купленных сухофруктах?

Марина: Вывести диоксид серы из готовой кураги невозможно, хотя интернет наполнен такими способами. Чем больше вы пытаетесь выполоскать водой диоксид, тем меньше в самом абрикосе остается полезного и нужного. В итоге остается одна клетчатка, практически без диоксида серы, но и полностью без полезных веществ, какой смысл в такой еде?

О сушке кишмиша

Огромные гроздья винограда сначала опускают в чан с каустической содой (едкий натрий), очень жуткая вещь. Погружают его на несколько секунд, чтобы кожура покрылась микротрещинами и виноград быстрее высох.

При этом вытекает много полезного сока, содержащего огромное количество микро и макроэлементов и витаминов.

После того, как кожура потрескалась, виноград также раскладывают для окуривания диоксидом серы, чтобы он сохранился как можно дольше до продажи. Под конец (чаще всего) готовый кишмиш или изюм с косточкой обмазывают маслом, чтобы скрыть грязь. 

Все, наверное, пробовали изюм, в котором песок попадается? Это от того, что виноград чаще всего сушат прямо на земле, и собирают лопатами в огромные кучи. И после этого сушеный виноград уже принимает тот вид, который мы чаще всего видим на прилавках магазинов или на рынках.

С черносливом примерно такая же ситуация, его сушат так же, как и кишмиш.

Чтобы изюм и чернослив сохранили все полезные свойства и не испортились, они требуют тщательной внимательной сушки и бережного хранения, что в условиях спешки невозможно. Мы записали специальный ролик с подробным рассказом об этом процессе.

Как выбрать хорошие сухофрукты

Лена: Марина, сухофрукты – это моя вечная боль, потому, что выбрать хорошие – так же сложно, как найти чёрную кошку в тёмной комнате, где её нет.

Например, я хочу есть сухофрукты без сахара, но знаю, что все они пропитаны сахарным сиропом и обработаны диоксидом серы – это указано на упаковке.

Как отличить сухофрукты без сиропа и диоксида серы, есть ли какие-то внешние отличия?

Марина: Сухофрукты в сиропе – это в основном китайские изобретение. Тут просто не покупать китайское, и наверное, Вьетнам. Там не гнушаются и более нелицеприятными методами изготовления конечного продукта, который по недоразумению называется сухофрукт. Ну, или цукат.

Диоксид серы придает кислый вкус там, где сухофрукт должен быть сладким. И ярко оранжевый цвет кураге. Натуральный цвет кураги – темно-коричневый. Есть некоторые сорта абрикоса, которые дают светлый тон кураге, но он бледно-желтый, а никак не ярко-оранжевый.

Но и темно-коричневая турецкая курага, которая наполнила рынок последние годы – не дает заявленной пользы. Ее окуривают небольшим количеством серы и сушат в промышленных сушилках при высоких температурах. Если сравнить ее по вкусу с нашей, то разница будет колоссальная.

Интересный тест качества сухофруктов

Марина: Иногда мне самой требуется время, чтобы допустим, отличить кишмиш теневой сушки, который я вижу на рынке, от своего (внешне они очень похожи). Для этого мне нужно его купить, дома промыть (сразу оседает очень много грязи, следы жизнедеятельности насекомых) и замочить на ночь.

Утром все становится обычно понятно: рыночный кишмиш – гнилой процентов на 50-60, и это не увидеть, пока он сухой, и он не раскрывается полностью до состояния свежего винограда. Наш кишмиш – чистый, без гнилых ягод (их перебирают каждый день) и полностью вбирает в себя воду, становится похожим свежий виноград.

 

Как производят сухофрукты во “Фруктуре”

Лена: Расскажи, пожалуйста, об этапах производства сухофруктов во “Фруктуре”. Чем они отличаются от общепринятых?

Марина: У каждого сухофрукта – своя технология. Вообще, это домашние способы сушки, очень щадящие и аккуратные. Узбеки так сушат для себя, не для продажи.

Все сухофрукты сушатся и перебираются вручную – так не сможет ни одна автоматическая машина. Натуральные сухофрукты просто на неё налипают. Поэтому и фасовка ручная – мы не нашли автоматический дозатор, который бы смог дозировать правильно порции наших сухофруктов, так как они мягкие и не рассыпаются, как горох.

Большие промышленные производства так не будут делать. У них все автоматизировано, а сухофрукты продаются хорошо и быстро. Обработанные сухофрукты еще и гарантированно доедут без брака и будут храниться долго, и в любом случае продадутся. Поэтому никто даже не пытается повторить наши технологии.

Чтобы найти золотой баланс по кураге: не пересушить (не так вкусно) и не отправить ее переполненной влагой (заплесневеет по дороге), – ушло несколько лет отработки технологии. Один раз выбросили пять тонн брака по приходу партии – трудно было. Сейчас это позади и наша главная задача – увеличивать производство, так как всё больше покупателей узнают о нас, в основном, по сарафанныму радио – оно самое надежное!

Лена: Марина, твои сухофрукты – действительно полезные и вкусные, прекрасно упакованные – отличный подарок вместо конфет! Делаете ли вы поставки в другие страны? Как можно их заказать, например, в Украину?

Марина: Мы делаем поставки в Белоруссию. Возможно, есть возможность отправки почтой розничных заказов, давайте проверим.

Когда-то у нас были представители в Украине, тогда была возможность отправки поездами. Потом были достаточно долго были проблемы по таможенному законодательству.  Сейчас есть лишь запросы, никто не решается на официальные поставки в Украину. Возможно, прочитав эту информацию, кто-нибудь захочет. Или вдохновится на создание своего производства?

У моего мужа мама и бабушка – из Украины, недалеко от Золотоноши, село Першотравневе. Огромный сад во дворе: вишни, абрикосы, грецкий орех, шелковица (черная, а не белая, как у нас), клубники сколько! Райское место. Живи я сейчас сама в таком месте – обязательно бы сушилку поставила!

Выводы

Давайте подведём итог. Пока что, он неутешительный. Найти хорошие сухофрукты, например, в Украине, очень сложно: нужно знать, как проверять и смириться с тем, что это намного дороже рыночных цен. Большая часть сухофруктов – на рынках и в магазинах, – обрабатывается диоксидом серы, вымыть который без потери полезных свойств продукта – невозможно.

Чтобы понять, какой товар перед вами, обратите внимание на его цвет. Курага должна быть тёмно-коричневой, иногда чуть светлее, если сорт абрикос – светлый. Поверхность не должна быть масляной, глянцевой (это значит, производитель скрывал грязь, придавал глянец каким-то жиром). При замачивании не должно быть осадка – грязи, остатков насекомых. Отмокая, сухофрукт должен становиться практически свежим – типичной для него формы и размера, без повреждений и гнили.

Ну, и, конечно, покупайте у Фруктуры – качество гарантировано! Очень хочется пожелать Марине и её мануфактуре стремительного развития  – это действительно честный, красивый и экологичный бизнес. Остались вопросы? Задайте их в комментариях!

солнцефрукты.рф

fruktura.ru